Oscar Wilde’in Dorian Gray’in portresi kitabında, “Sanatçı güzel şeylerin yaratıcısıdır,” der. Bu hesaba göre, Gray’in sözünü kılavuz alacak olursak, usta şefler de sanatçı değil midir? Bu ay bu ilişkiyi irdelemek istedik ve yemekleri ve reçeteleriyle adeta ‘sanat eserlerine’ imza atan şefleri, yemek meraklılarını araştırdık. Tanıştıklarımız ve yeniden karşılaştıklarımız, bizi hep kendimize hatırlattığımız bir gerçekle yeniden buluşturdu; ‘yemek -öyle ya da böyle- bir sanattır.’
Masa Takayama Masa,
Manhattan’daki Time Warner Center’da ilk restoranını açtığında yeme-içme sektöründe büyük gürültü kopardı. Amerika’daki en pahalısı olduğu söyleniyordu, sadece barda oturabilmek için bile iyi bir hesap bırakmanız gerekiyordu. Bu restoran, Alain Ducasse, Le Bernardin ya da Per Se gibi lüks içerikleriyle pahalı olan Fransız restoranları gibi değildi. Çiğ balık ve soslarını The New York Times için yazan Amanda Hesser ilk yazısında restoranı anlamlandıramayışına dört soru işaretli cümlelerle iade ederken, daha sonra efsane yemek yazarı Bruni ona dört yıldız vermişti. Şef ve Masa’nın sahibi Masayoshi Takayama’nın İngilizcesi çok iyi olmadığından, kendini anlatması ancak yemek aracılığıyla olabiliyordu, tıpkı bir sanatçı gibi. Masa, hala daha New York’un en gözde restoranlarından biri.
Marie Antoine Careme
Mutfağın altın çağı olarak kabul edilen 1800’lü yıllarda, dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilmişti Marie Antoine Careme. Careme, Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı. Aslında mimar olmak istiyordu ama babasının onu restoran işleten amcasının yanına çırak olarak vermesiyle, mutfak tarihi için sanatçı kabul edilen bir yeteneğin büyümesine yol açmıştı. Paris’te aşçıbaşılığına yükselen Careme, yemek mönüsü ve yemeklere uygun şaraplar konusunda temel kavramları geliştirdi. Çorbayı yemeklerin girişi haline getirdi, birçok Fransız sosunu ve rafine yemeği geliştirdi, mimariye olan ilgisi nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı.
Auguste Escoffier
Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi’ olarak tanınan efsanevi şef Auguste Escoffier, 12 yaşında dayısının restoranında çalışarak başladı şeflik yoluna. Gündüzleri mutfakta çalışıyor, geceleri ise okulda mutfak sanatı üzerine dersler alıyordu. Dönemin meşhur restoranı Le Petit Moulin Rouge da aşçıbaşı yardımcısı olarak çalışmaya başladığında henüz 19 yaşındaydı. 1882 yılında dönemin büyük otel girişimcisi olan İsviçreli Ceaser Ritz ile tanışması, yemek standardı ve otelcilik ikilisinin önemini ortaya koydu. 1898 yılında yine dönemin en tanınmış otellerinden olan Carlton Hotel’in mutfaklarının başına geçmesiyle birlikte, ünü tüm dünyaya yayıldı. Ünlü Şef, yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern mönü anlayışının yaratıcısı olarak bilinmektedir. Escoffier, yemek teşhir ve sunum sanatını sadeleştirmiş, mutfakta belirli görevler üstlenen bölümlerin yaratıcısıdır.
Anthony Bourdain
Yemekler, kültürler ve insan hikayeleri ile kurduğum ilişkiyle şefler arasında bambaşka bir yerde duran Anthony Bourdain, yemeyi sanat olarak algıladığımız vakit, en asilerin başını çekiyor şüphesiz. Gastronomi dünyasının “enfant terrible”ı yani yaramaz çocuğu olan Bourdain, mutfağı ve yemeği gastronominin elit algısından çıkarıp, insanlarla yemekler arasında güçlü bir bağ olduğunun altını çizmişti. Babası Columbia Records’ta klasik müzik yöneticisi, annesi ise New York Times’ta metin yazarı olan Bourdain, çocukluğundan itibaren kültür ve sanatla iç içeydi. Babaannesini ve dedesini Fransa’da ziyaret ettiği bir tatilde ülkenin sonsuz yemek ve şarap kültürüyle tanıştı, okulu terk ettikten sonra New York’un çeşitli lokantalarının mutfağında bulaşıkçılık yaptı ve daha sonra ve Culinary Institue of America’da gastronomi eğitimine başladı. Yazdığı ilk New Yorker makalesinin ardından, yayınlanan çeşitli yazıları, kitapları ve Emmy ödüllü TV şovu, Manhattan’ın ünlü brasserie’si “Brasserie Les Halles”ta executive şef olmasından daha çok insana dokunuyordu. Bourdain bir şeften çok daha fazlasıydı; belki aynı zamanda bir gazeteci ve sosyologdu da…
Jackson Pollock
Herkes şunu bilir ki aslında biz gözlerimizle yeriz ve dünyanın en iyi şefi bile olsa, bir tabağı mükemmel göstermek için elinden geleni yapar. Peki ya bir ressam önlük giyerse ortaya ne çıkar? İkonik tablolarıyla tanınan Jackson Pollock, aslında gerçek bir yemek severdir. New Yorklu fotoğrafçı Robyn Lea, East Hampton’daki eskiden sanatçının ve eşinin eskiden evi olan müzeyi ziyaret ettiğinde, mutfak gereçlerine takılıyor en çok, özellikle de Le Creuset çanaklara ve Eva Zeisel yemek takımlarına… Dönemin en iyi mutfak gereçlerini kullanan ikilinin yemek düşkünü olduğunu anlamasının ardından, ne yedikleriyle ilgilenmeye başlıyor ve böylece biz de, sanatçının aslında yemek konusunda önemli ve ilginç isimlerden birisi olduğu fikriyle buluşmuş oluyoruz. Ve böylelikle ortaya çıkıyor ki Pollock usta ressamlığının yanında, yemek konusundaki tutkusunu da biriktirdiği yemek kitapları, tarihleri 1942’ye dayanan New York Times reçeteleriyle destekliyor, annesinin tariflerini uyguluyor.
Yemek merakı annesinden geleb, doksandan fazla tatlı tarifi olan sanatçının ustalığı ise ‘mille-feuille.’
